Chou-fleur, châtaigne et pomme de terre

5 décembre 2022

Chou-fleur, châtaigne et pomme de terre, voici trois aliments intéressants que nous allons vous faire découvrir aujourd’hui, sous des axes différents !

Le petit mot du producteur : chou-fleur, châtaigne et pomme de terre

chou-fleur

Le chou-fleur est généralement consommé d’octobre à avril, mais il existe différentes variétés qui se distinguent selon leur saison de maturité. Il existe donc des choux-fleurs de printemps, d’été, d’automne et d’hiver. Notre belle Bretagne, avec son climat ni trop chaud, ni trop froid, permet une production sur toute l’année ; elle est la première région productrice en France (75 % des volumes). En hiver, la Bretagne exporte même vers l’Europe.

La châtaigne est produire par un castanéiculteur. On appelle castanéiculture la production de châtaignes. On confond souvent châtaigne et marron, connaissez-vous la différence entre les deux ? Je partagerais bien quelques généralités sur la taille de chacun, mais l’information qui me semble la plus juste est celle que j’ai trouvée sur le site La Châtaigne d’Ardèche : « le marron désigne une variété de châtaignes qui donne moins de 12% de fruits cloisonnés (l’amande du fruit est séparée en deux parties par une peau) et le nom de « châtaigne » désigne les variétés donnant plus de 12% de fruits cloisonnés ». Attention, il ne faut surtout pas confondre marron et marron d’Inde, fruit du marronnier, qui est une variété non comestible. La production française de châtaignes est localisée principalement en Ardèche, en Dordogne, en Lozère, dans l’Hérault, en Corse et dans le Var ; l’Ardèche a obtenu une AOC il y a quelques années.

La pomme de terre est la principale denrée non céréalière du monde. Ses qualités nutritionnelles et la facilité avec laquelle elle est cultivée en ont fait un des aliments de base de l’humanité. La France en est le second producteur européen, après l’Allemagne. Les principales régions productrices françaises sont le Nord-Pas-de-Calais (35 %), la Picardie (25 %), la Normandie, la Bretagne, l’Île-de-France, le Centre et la Champagne. À ce jour, la consommation de pomme de terre des Français, par an et par personne, est de 40 kg, et 25 kg sous forme de produits transformés. La pomme de terre « primeur » est consommée avant maturité, jusqu’au 31 juillet ; après, elle prend la dénomination de « nouvelle », puis « de conserve ». Il est important de la conserver à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle ne verdisse ; et il faut penser à ne pas la stocker dans des endroits trop chauds, car la température élevée favorise sa germination.

Le petit mot gourmand

Chou-fleur, châtaigne et pomme de terre : à quoi ressemblent nos aliments et comment les choisir ?

Le chou-fleur, la plupart du temps, a une tête blanche ; mais avec un peu de fantaisie, celle-ci peut être violette, orangée ou verte. Les choux-fleurs de couleur sont des variétés anciennes et leur teinte provient de couleurs naturelles : la teinte verte est due à la présence de chlorophylle, la teinte violette est due à la présence d’anthocyanes (pigments naturels) et la teinte orangée est due à la présence de carotène. Le chou-fleur orangé est donc beaucoup plus riche en bêta-carotène que son cousin à tête blanche. Il faut le choisir avec une tête bien ferme, blanche, sans taches et avec des grains fins et serrés. Les taches brunes indiquent un début de pourriture. Vous pouvez le conserver 4 à 5 jours dans le bac à légumes. Il peut également être congelé : pour cela il faut au préalable le blanchir 3 mn dans de l’eau bouillante, puis le passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson… Il ne vous restera plus qu’à l’égoutter et le congeler.

La châtaigne, à l’achat, doit présenter un fruit bien lourd, qui présente une écorce brillante et sans trou, ce qui signifierait que quelques vers sont en visite à l’intérieur. La récolte de la châtaigne s’étend de fin septembre à mi-novembre, selon les variétés ; vous la trouvez sur les étals de fin septembre à février. Les châtaignes, qui sont des fruits fragiles, craignent l’humidité et la chaleur qui pourraient les faire moisir. Vous pouvez les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

La pommes de terre peut présenter différentes textures qui correspondent à autant d’utilisations culinaires différentes :

La pomme de terre à chair farineuse est idéale pour les purées et potages. Il vaut mieux éviter de la faire bouillir, car elle se délite. On trouve dans cette catégorie, entre autres, la Bintje ou la Manon.
La pomme de terre à chair ferme a une bonne tenue à la cuisson. Elle est recommandée pour les cuissons vapeur, à l’eau, pour des plats tels que les salades, la raclette et la choucroute, et à la poêle, rissolée ou sautée. Testez par exemple l’Amandine, l’Annabelle, la Belle de Fontenay, la BF 15, la Charlotte, la Roseval.
La pomme de terre à chair fondante est tendre, elle a une bonne tenue à la cuisson et s’imprègne bien des ingrédients avec lesquels on la prépare. Elle est recommandée pour les cuissons en cocotte (plats mijotés), ou au four (gratin, robe des champs). Vous pouvez tester la Samba, la Monalisa, La Nicola.
Certaines pommes de terre sont des originales : la « Vitelotte », aussi appelée « Négresse » a la peau violacée, presque noire, et sa chair violette est plutôt farineuse. Elle s’utilise en salade ou en purée. Sa cousine, la « Bleus d’Auvergne », a la peau violette et la chair blanche ; elle est farineuse à grain fin ; elle peut se préparer en soupe ou purée.

Le petit mot du diététicien : chou-fleur, châtaigne et pomme de terre

châtaigne

Chou-fleur, châtaigne et pomme de terre : d’un point de vue diététique, que pouvons-nous en dire ?

Le chou-fleur appartient au groupe des légumes, ce ne sera une surprise pour personne. C’est un aliment très intéressant, car pour 100g , il apporte : seulement 3,5g de glucides (alors que la moyenne des légumes est de 5g) ; 2,5 g de fibres (ce qui est intéressant pour le transit) ; une grande quantité de vitamine C (60mg) qui semble peu diminuer après récolte ; après cuisson, on retrouve en moyenne 30mg de vitamine C dans ce légumes. Nos besoins en vitamine C sont de 110 mg par jour chez un adulte (un petit peu plus chez la personne âgée, la femme enceinte et allaitante) ; on constate avec plaisir que 200g de chou-fleur cuit couvrent plus de la moitié de nos besoins journaliers en vitamine C ; des minéraux tels que le potassium (320mg), du magnésium (15mg), du calcium (20mg) ; et un large éventail d’oligo-éléments. Il est constitué de plus de 90 % d’eau et apporte très peu de calories ; comme tous les légumes, en dehors d’un souci de santé particulier, il peut être consommé à volonté.

Quelques petites astuces pour équilibrer et alléger vos plats en matières grasses : dans beaucoup de recettes incluant le chou-fleur, on retrouve des ingrédients tels que : beurre, crème fraîche, lardons, béchamel (au beurre, bien sûr) et fromage. Le fromage de votre plat, pensez à le compter comme votre part de fromage du repas. Vous pouvez faire une béchamel sans beurre (avec de la maïzena par exemple). Vous pouvez mettre un peu moins de crème et beurre qu’il est indiqué dans la recette. Vous pouvez remplacer les lardons par du bacon qui est beaucoup moins gras : les lardons natures contiennent 21 % de lipides (graisses) ; les lardons fumés en contiennent 27 % et le bacon n’en contient que 3,5 %. Certes, ce n’est pas le même prix à l’achat, mais on en met moins et on fait du bien à nos artères !

La châtaigne entre dans le groupe des féculents de par sa teneur en amidon : pour 100g d’aliment, elle apporte environ 38g de glucides dont 25g environ d’amidon. Pour vous donner un élément de comparaison, la pomme de terre apporte entre 18 et 20 % d’amidon et le pain en apporte environ 50% : elle ne s’en sort pas si mal que cela, notre petite châtaigne ! Elle est extrêmement riche en potassium (600mg pour 100g de produit) et en fibres (5%). Elle est également source de protéines (2%), de magnésium, de calcium, de fer, d’oligoéléments tels que l’iode, le sélénium, le zinc, le cuivre et le manganèse ; elle est aussi source de vitamines du groupe B, de vitamines C et E. Un autre intérêt de la châtaigne réside dans le fait que ses modes de préparations culinaires ne nécessitent pas obligatoirement d’ajout de matière grasse : la châtaigne se suffit à elle-même.

La pomme de terre est un féculent dans la classification des aliments. Elle est intéressante de par sa teneur en glucides (sucres) : sa teneur est de 19 %, alors que les pâtes cuites apportent 23 % de glucides, le riz cuit apporte 29 % de glucides et le pain blanc 57 % de glucides. En bref, 100 g de pain apportent autant de sucres que 300 g de pomme de terre… vive la pomme de terre ! Elle apporte donc des glucides (19 %) et principalement sous forme d’amidon mais aussi des protéines (2 %), du potassium en grande quantité (379 mg/100g de produits) et des fibres (2 %). Autant dire que c’est un aliment très intéressant, et très bon. Riche en amidon et neutre en goût, elle remplace très bien la farine, ce qui est intéressant pour préparer des gâteaux pour les personnes allergiques au gluten ou qui ont une alimentation sans gluten. Je rappelle que le blé, entre autres, contient du gluten. Avec la pomme de terre, on obtient des desserts moelleux.

Le petit mot du chef de cuisine : chou-fleur, châtaigne et pomme de terre

Chou-fleur, châtaignes et pomme de terre : comment les cuisiner ?

Le chou-fleur se consomme aussi bien cru que cuit. Ses tiges se consomment aussi, mais je vous conseille de les consommer cuites. Pour qu’il soit plus digeste, vous pouvez le blanchir avant et ne pas le cuire trop longtemps. Quant au chou-fleur violet, il est préférable de le consommer essentiellement cru : il perd sa couleur à la cuisson. Cru, il se déguste « en trempette », ou avec une vinaigrette à l’échalote fraîche ou encore avec une sauce au fromage blanc ou yaourt et herbes fraîches (ciboulette par exemple). Cuit, vous saurez l’apprécier accompagné d’une vinaigrette, en flan, en terrine, en mousse, en purée, en gratin ou en beignet (mais plus gras à cause de la friture) ; le chou-fleur est également délicieux en potage même si les saisons printemps et été s’y prêtent moins. Il est le compagnon idéal de la carotte, du brocoli et de la pomme de terre ; de plus l’association des couleurs est agréable. Il se marie également très bien avec le poisson et les viandes blanches.

La châtaigne peut se savourer sous de nombreuses formes. Elle peut être consommée fraîche, quand elle vient de tomber de l’arbre : il faut juste enlever la pellicule qui l’entoure, c’est très craquant et on ne ressent pas la texture farineuse comme lorsqu’elle est cuite. En revanche, il faut avoir de bonnes dents ! Pour consommer la châtaigne cuite, vous pouvez la griller dans une poêle trouée sur la braise ou même sur le feu de la gazinière (j’ai testé, ça marche, bien qu’il manque quand même la bonne odeur du feu de bois) ; vous pouvez aussi la griller au four. Pour ces dernières préparations, n’oubliez pas d’inciser la peau dure pour que la châtaigne « n’explose » pas à la cuisson… à moins que vous ne vouliez inventer la recette du pop-corn à la châtaigne ! Grillée, elle se marie bien avec une salade et des champignons.Vous pouvez aussi la préparer bouillie (dans un volume d’eau), en purée, entière. Ainsi, elle accompagnera parfaitement des viandes rôties, du gibier et même du poisson (tel que le haddock). Vous pouvez préparer des veloutés, des entremets, des mousses, des Bavarois, des charlottes. Vous pouvez aussi l’apprécier en confiture et dans diverses confiseries. La farine de châtaigne sert à la préparation de pains, de crêpes, de galettes et de pâtisseries.

La pomme de terre est pleine d’astuces… Elle peut être préparée en purée, en potage, en salades composées, rissolées, en robe des champs, à la vapeur ou frite. En fonction de la préparation, choisissez la variété la mieux adaptée. Dans les fabrications, et notamment les desserts, la pomme de terre se marie très bien avec l’orange, le citron et le safran.

À vos fourneaux

pomme de terre

Chou-fleur, châtaigne et pomme de terre : en pratique !

Le chou-fleur

Pour accompagner votre apéritif, le chef vous propose : « amuse-gueule de la Baronne ».

En potage, vous pouvez déguster : velouté de chou-fleur ; gaspacho de chou-fleur ; soupe de chou-fleur au poivron.

Autre entrée : salade de concombre, chou-fleur et crevette à la Roscoff (limiter la mayo).

En plat principal, le chef vous suggère : Gratin de chou-fleur et légumes façon tartiflette (votre part de fromage est dans le plat ; vous pouvez remplacer la saucisse de Morteau par du talon de jambon et du bacon, ce sera beaucoup moins gras… mais je vous l’accorde ce n’est pas de la saucisse de Morteau !) ; gratin de poisson au chou-fleur et chorizo (maigre !) ; aïoli (on n’est pas obligé de manger le bol de mayo non plus !).

En accompagnement, le chef vous propose : chou-fleur à la méridionale ; gratin de pâtes au chou-fleur et brocolis ; poêlée de chou-fleur brocolis carottes (en mélangeant tout simplement les 3 légumes et en ajoutant un petit filet d’huile) ; colombo de pomme de terre et chou-fleur ; duo de mousse de chou-fleur et tomate (un bel accompagnement).

La châtaigne

En entrée, le chef vous propose un petit velouté douceur au panais et châtaigne, un velouté de potiron (ou potimarron) et châtaigne, une salade de roquette aux magrets topinambour et châtaigne, une salade ardéchoise.

En plat principal, le chef vous suggère un filet mignon aux délices d’automne, du poulet aux châtaignes, un Parmentier de canard avec courge et châtaigne.

En accompagnement, le chef vous recommande des châtaignes parfumées au lard (pour faire beaucoup moins gras, mais aussi moins onctueux il faut l’admettre, vous pouvez remplacer le lard par du bacon). Pensez aussi au gratin de courge et châtaigne et aux tagliatelles à la farine de châtaigne.

En dessert, le chef qui a plein d’idées vous conseille des petits bouchons fondants à la châtaigne, un gâteau au yaourt aux trois farines, le Turinois (gâteau châtaigne et chocolat), un cake à la farine de châtaigne (recette corse, mais l’Ardèche doit bien avoir aussi sa propre recette), un clafoutis aux pommes et farine de châtaignes, le Petit Cévenol à la châtaigne, la crème de marrons faite « maison », de la mousse aux marrons, un merveilleux fondant chocolat et marrons (préparation sans cuisson adaptée aux petits marmitons qui n’ont pas encore la permission d’utiliser le four ou bien aux spécialistes du gâteau brûlé… qui ne sera donc pas brûlé !).

Pour le petit déjeuner et des goûters gourmands, le chef vous propose une confiture pomme châtaigne.

La pomme de terre

En entrée, le chef vous propose une salade bicolore de pomme de terre, un velouté de pomme de terre et potimarron, une terrine de pomme de terre pressée au chèvre frais et olives noires.

En accompagnement : pomme de terre boulangère, röstis, purée violette, pomme de terre en croûte de sel, pomme de terre en papillote au four avec une sauce salée ciboulette à base de fromage blanc de vache ou de chèvre.

En plat principal, le chef vous propose : hachis Parmentier de canard, brandade de poisson au chorizo, tortilla, maki de pomme de terre, curry de pomme de terre et volaille, tajine d’agneau aux fruits secs, tandoori de pomme de terre et lotte.

En dessert, les gourmands vous proposent : babka aux pommes de terre (gâteau au citron), râpée de pomme de terre aux mirabelles, gnocchi aux prunes (knedle : recette croate), gâteau suédois de pomme de terre, gaufres sucrées à la pomme de terre.

On peut même faire du pain à la pomme de terre !

Auteurices :

MARIE-MAGDELAINE Cécile (Diététicienne)
Equipe Offre Prévention de la Mutualité Française

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